Fumer dans un fumoir chaud

Dans les magasins, vous trouverez un large assortiment de produits fumés pour tous les goûts et tous les budgets. Cependant, de nombreux amateurs de délices gastronomiques préfèrent se régaler de leurs propres viandes fumées. Ensuite, nous allons considérer Caractéristiques de ce processus fascinant: temps, température, méthodes et nuances diverses.

Paramètres importants pour le fumage à chaud

Les aliments fumés à chaud sont faciles à préparer. Dans toutes les conditions, le goût du produitne sera pas céder au magasin.

Les paramètres suivants doivent être conservés:

  • certaine température;
  • méthode de cuisson;
  • qualité des matières premières;
  • recette de marinade;
  • niveau d'humidité dans la structure;
  • "bon" carburant.

Sélection de la température pour le fumoir de fumage

L’une des conditions fondamentales pour obtenir une friandise est respect d'une certaine température. Les futures caractéristiques gustatives des aliments en dépendent. De plus, chaque produit a sa propre température.

En violation de l'équilibre de la température, les éléments nécessaires ne sont pas formés à l'intérieur du produit. Après tout la condition préalable est la libération de graisse avec dénaturation du jus et des protéines. En modifiant la température, il est facile d’obtenir diverses variations.

Pour obtenir des plats fumés à chaud, il existe un seuil minimal de chaleur:

  • pour le poisson rouge - 25 degrés. C'est la condition dans laquelle la protéine commence à s'enrouler;
  • pour les autres fruits de mer - 38 degrés;
  • pour les produits carnés - 42 degrés.

Comment déterminer le régime de température?

La température optimale pour la méthode de fumage artisanal est d'environ 90 degrés. Pour déterminer la température, il suffit de verser goutte à goutte sur le fumoir d'eau. Si tout est correct, alors l'eau disparaîtra tout simplement.

Lors de la configuration des paramètres, il est important de prendre en compte la configuration du produit. Il peut être allongé. Dans ce cas, le chauffage sera irrégulier, car la partie inférieure du chauffage est meilleure que la partie supérieure. À la maison, vous pouvez expérimenter en trouvant votre propre méthode. L'erreur permise pour différentes matières premières est de 10 degrés.

Attention! Pour une vérification fiable de la température, vous pouvez acheter un thermomètre spécial.

Deux façons de fumer à chaud

Fumer n’importe quel produit est l’une des méthodes de récolte les plus anciennes. Le fumage à chaud implique le traitement thermique des aliments. La méthode est basée sur une exposition à une fumée inoffensive à une température de 40 degrés ou plus pendant quelques heures. C'est un moyen clair et budgétaire.

Le plus deux méthodes sont considérées communes:

  • 40-60 degrés, dans le temps - de 12 heures à deux jours. Appliqué pour la préparation de produits à base de viande, qui seront cuits à l'avenir.
  • 90 degrés et plus, dans le temps - de quelques minutes à plusieurs heures. Rappelle la cuisson au four, en utilisant uniquement de la fumée. Tout se passe le plus vite possible.

Température et durée de fumage à chaud de divers produits

Le temps nécessaire pour fumer divers produits dépend non seulement de leur catégorie, mais également de la méthode choisie. Dans ce processus, un rôle spécial est joué. température et carburant utilisé. Laissez-nous examiner plus en détail les caractéristiques de fumage de différents produits:

Poisson. Une variété non grasse doit être sélectionnée, car une température élevée fera fondre la graisse. Chaque variété a son propre niveau de coagulation des protéines. En général, cela prend environ une heure à trois. Exposé la température est de 60 à 140 degrés.

Viande faite maison. Il a le goût du porc bouilli en magasin. Le temps de cuisson dépend du degré de gras, de la variété et même de l'âge de la carcasse. La méthode à chaud prend beaucoup de temps - 2-3 heures. Par exemple, pour obtenir La graisse hongroise utilise des conditions de température douces. La température doit être maintenue entre 80 et 100 degrés lors de l'utilisation d'un produit brut. Si la viande était cuite (compote ou cuite), alors 42-60 degrés feront l'affaire.

L'oiseau. Le temps est déterminé par le degré de préparation préliminaire des matières premières. La procédure n'est pas très différente de la cuisson de la viande. Cependant, il y a quelques caractéristiques. À obtenir une croûte dorée, commencer processus avec une température de 100 degrés. Si la carcasse a été bouillie, il vaut mieux 60 degrés. De plus, les conditions dépendent des paramètres de l'oiseau: il peut être préparé en entier ou en plusieurs parties.

Saucisse. Cette technologie est différente de ce qui avait été envisagé auparavant. La température est comprise entre 60 et 120. Après cela, la saucisse est placée dans un compartiment froid. L'exposition est d'environ trois semaines.

Important! Il est possible de conserver la viande après avoir fumé pendant environ trois semaines, mais uniquement dans un endroit froid. Quant au poisson, il n’est stocké que dans le réfrigérateur et pas plus de trois jours.

Smokehouse matières premières

Vous pouvez obtenir une odeur incomparable en récoltant des bûches brutes. Des cônes de cerise et de genévrier sont également ajoutés. Les branches de plants de fruits feront l'affaire.

Des conseils! Les résineux ne doivent pas être utilisés car ils émettent trop de résine. Le bouleau est préalablement débarrassé de son écorce. Sinon, un goût amer ne peut être évité.

La couleur du futur plat dépend aussi du choix du bois de chauffage. Ainsi, la viande acquiert une nuance de chocolat noble, grâce aux essences de bois rouges. Pour une teinte douce, choisissez l'aulne ou le chêne. Toutes ces nuances jouent un rôle important dans l'obtention d'un produit exclusif de haute qualité.

Conseils utiles

Après avoir étudié la recette du tabagisme, vous pouvez créer des appareils ménagers et réaliser vos compétences culinaires. Il y a plus quelques conseils importantscela peut être utile:

  • Après la formation de braises, il est conseillé d'ouvrir l'évent dans le couvercle. Ainsi, la sciure de bois brûlera beaucoup plus efficacement et les viandes fumées acquerront un goût traditionnel.
  • Maintenir une température stable Il est conseillé de jeter périodiquement des copeaux secs dans la palette.
  • Bûches massivesc'est mieux scier sur des éclats minces.
  • Améliorer la qualité des matières premières divisé en petits morceaux.
  • Si le couvercle du fumoir reste constamment ouvert, de l'air y pénétrera. Cela augmente considérablement le temps de cuisson.
  • Mieux vaut laisser le produit légèrement humide.que surexposé et surséché. Vous pouvez toujours ajouter et amener les matières premières à l'état souhaité.

Fumer est reconnu comme l'une des méthodes de cuisson les plus sûres. La méthode à la maison vous permet de choisir des produits de haute qualité pour fumer. En achetant des viandes fumées prêtes à servir dans un magasin, l'acheteur ne peut pas savoir dans quel état il se trouvait avant la transformation.

Regarde la vidéo: Comment transformer son barbecue en fumoir ? (Janvier 2020).

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